0264章 【居然看饿了】
那两块鱼肉好几斤,他打算直接做成椒盐鱼片,比较简单,吃起来口感也不差。
椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸,炸制外表酥脆,撒上椒盐就可以上桌。
这道菜的难点就是鱼片,太薄容易炸透,吃不出里面鲜嫩的味道。
而太厚又炸不透,导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。
郝平安拿起菜刀,在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉,大概三四毫米的厚度。
鱼片薄厚均匀,刀口整齐,从入刀到收刀几乎一气呵成,没有任何停顿的地方。
“啊?他这是要打算做什么?”马雄健一脸懵。
按照比赛要求,三十分钟之内制作一道主菜,一道凉菜,一道热汤和一道甜品。
现在郝平安已经有了剁椒鱼头做主菜,一道鱼骨汤,按理说,他应该去做凉菜和甜品,结果却去摆弄鱼肉了?
难道他想做生鱼片?
可花鲢做生鱼片?
没有这个说法嘛!
不只是马雄健,其他知道比赛规则的人,此时都是一头问号。
“不过,大厨安可的刀工,那是真没得说,不愧是拿到刀工竞技第一名的存在!”主持人见有冷场的倾向,赶紧接过话头说道,“大家从镜头里应该能看到,每片鱼肉薄厚均匀,大小完整,做出来的鱼片肯定特别好吃。”
椒盐鱼片得腌制二十分钟,想要跟鱼头一块儿吃的话,时间上确实不太充裕,不过好在,郝平安并没有把这道菜当作是比赛的一道菜品,只是不想浪费食材,仅此而已。
郝平安看了一眼场边的计时器,还有二十五分钟,他稳了稳心神,麻利的将剩下的鱼肉全都片成了鱼片儿。
切好鱼片之后,郝平安将其用一只盆盛好,放入姜片葱段,五香粉以及盐进行腌制。
趁这个时间,他打算要做今天的凉菜了。
郝平安在这一轮的凉菜,其实很简单——绿豆凉粉,这也是一道在华夏很早就有的凉菜了。在一本古籍中称古时汴梁已有“细索凉粉”的记录,流传下来的凉粉的吃法一般有两种,一是凉拌,二是煎粉。
千年以降,凉粉流传广泛,全国各地的餐桌上,都有凉粉的身影,在鲁大这种全国性大型高等院校旁边,炒凉粉,甚至已经成了颇为流传的吃法。
鲁大商业街上,曾经那几家卖炒凉粉的摊位前都人满为患。
现在,郝平安要做的既然是凉菜,是凉拌的吃法。
郝平安把需要用到的材料一一摆到台面上,首先取出一碗绿豆淀粉,放进一个小盆中加水搅开。
“啊?他是要做凉粉?”马雄健是老厨师了,看到郝平安在台上一字摆开的东西,就猜出他要做什么了,“做凉粉的话,一定要充分搅开,不然做出来的凉粉有硬块。”
这个安可大厨,还真是事事出人意料,原本看他展示刀工的部分,马雄健以为他会是一个看重现代融合菜式的厨师,结果他没有想到的是,剁椒鱼头、绿豆凉粉,都是比较传统的菜式。
做凉粉,其实还得讲究水和绿豆粉的比例,按照系统大神给到底比例配方,比如加水的量,一定是淀粉面糊的四倍,郝平安用来一碗绿豆淀粉,自然就要加四碗水。
他取来一个跟舀淀粉一样大小的碗,开始往锅里加水。
一共加了四次,然后开大火,将水烧开。
之后,郝平安一手端着盆,一手拿着勺子,开始往锅里倒淀粉面糊。
“安可大厨的手法,的确很讲究。你看他倒的时候,边搅动边倒,这样的小技巧,也是生活的一种智慧,这样更容易让淀粉和水结合在一起。”主持人适时地没话找话说,刷一下自己的存在感。
其实这都是小知识而已,作为一名大厨,要真连这都不知道,还是干脆不要参加比赛的好,回去再练个二十年,省得丢人现眼。
将绿豆淀粉全都倒进去之后,锅里的水用肉眼可见的速度变得粘稠起来。
郝平安这个时候可是一点也不能偷懒,必须不停搅动,稍微一停顿锅里可能就糊了。
好在有大师级古拳法成就的加持,郝平安心说自己就算再拌半个小时也不会累的。
事实上在他搅拌的过程中,锅里的绿豆淀粉变得越来越透明,等彻底变得透明的时候,就可以关火出锅了。
拿出一个透明的玻璃盆,用刷子在里面刷了一层油,然后郝平安把锅里的糊糊全都倒进去。
为了赶时间,郝平安来不及等糊糊变凉,直接就把装有热凉粉的玻璃盆放进冰箱的冷藏室进行极速冷冻。
接下来就开始准备凉拌凉粉用的配料。
辣椒油不用说,肯定是要有的。
香醋、精盐、香油、生抽、蒜汁、黄瓜丝、小米辣,这些也必不可少。
好在,郝平安准备充分,这些统统都有,只要等凉粉冷却,就可以凉拌开吃了。
经过这么一段时间到比赛,主持人对帅气这个词算是有了新的认识,都说认真做菜的男人最帅,以前还不觉得,今天总算是见识到了。
郝平安做菜的时候从来不说话,也不会去看镜头是不是在拍自己,只有偶尔在忙活的间隙,才会抬头对着镜头微微一笑,就是这微微一笑,让她的新都要被暖化了。
在等待凉粉成型的时候,郝平安再次操作起了鱼片。
椒盐是川菜常用的调味品,制作椒盐也是每个川菜厨师的必备技能。
如果没有系统,郝平安在厨艺方面顶多算是一个合格的新手。
现在有了系统大神的加持,他都敢参加食神大赛了!
川菜什么的,制作椒盐什么的,自然不在话下。
根据系统大神的配方,郝平安取出一比三比例的花椒和盐,分别在锅里焙干,然后用擀面杖碾碎掺在一起,就算做完了。
对于椒盐的制作方法,主持人也是可能过其他厨师做过的,只是她好奇地是,其他的厨师还有八角茴香之类的香料,怎么到安可这里,变得这么简单了?
“马老师,他的这个椒盐,怎么跟别人的做法还不一样,别人还放了八角和茴香呢?”主持人疑惑地像马雄健请教。
马雄健自信一笑:“他这个做法,说明他真正掌握了传统椒盐的制作手法,加的料太多会失去本味儿,只有外行人,或者不专业的厨师才会这么干。”
“你要记住,一个好的厨师,只会围绕着食材制定调味品,而不会让食材围着调味品转。”
主持人似懂非懂的点点头。
台上,郝平安已经完成了焙干环节,只不过他没用擀面杖碾压,而是直接上来料理机,毕竟,新时代的年轻人嘛,科技便捷生活。
把花椒和盐分别倒入料理机,搅碎后,椒盐制作就大功告成。
不过他这会儿却顾不上尝椒盐的味道。
因为,剁椒鱼头马上就要出锅了!
蒸锅发出嘟嘟嘟热气声,郝平安眼疾手快地把蒸锅的火关掉,掀开锅盖。
顿时一股诱人的香味就飘散而出。
等蒸汽散去,郝平安把刚刚切好的蒜末洒在鱼头上,重新盖上锅盖。
“咦?怎么又盖上了?”主持人再次发现郝平安的做法,跟其他人的不一样之处,惊奇地问道。
“蒸鱼头,这一步一定不能省,这样闷一下,能让蒜香味儿渗入。而且这一掀锅盖锅,还有利于一些杂味飘出。”
“另外鱼皮遇到冷气,也会变得紧实,导致鱼肉和鱼皮之间出现空隙,现在再捂一下,剁椒的味道也更容易渗透进肉中。”
负责讲解的,依然是马雄健。
不愧是大师级的老厨师,一眼就看穿了郝平安这些动作的关键所在。
主持人实在是没想到,蒸个鱼头还有这么多的花活儿,不过很多美味的菜品,就是靠这样的小花活儿取胜的。
这要是让一个外行自己在实践中领悟,估计一辈子都不知道还有这种小窍门。
可见,于细微处见真章,说得的确不错。
烹饪果然是一门技艺,而不仅仅是一门手艺。
在闷鱼头的时候,郝平安也没闲着。
他架上炒锅,倒油之后开大火。
油烧热后关火,把鱼头从锅里取出来。
抓着炒菜锅的锅柄,把锅里的热油一股脑的浇在了鱼头的剁椒上。
顿时,一股诱人的香味儿迅速在台上中弥漫。
泼上去了热油,简直像是赋予了鱼头灵魂一样。
主持人的肚子,甚至都不争气的叫了起来。
饿了!
马雄健倒是兴致不错:“这道剁椒鱼头,假如是遇到特别能吃辣的人,泼油之前还也可以撒点辣椒面,就像做酸菜鱼水煮鱼那样。”
一旁的主持人好奇的问道:“那不就不正宗了嘛。”
马雄健摇摇头,道:“这世上的饭菜,没啥正宗不正宗的说法,只要好吃,你怎么做都有顾客的。假如做的不好吃,你完全按照正宗的方式来,也没人来吃。”
要知道,川菜发源于社会底层,从开始到现在,从没有那么多的繁文缛节。
所有的菜品,都围绕着好吃展开。
既没有鲁菜的那种宫廷礼仪和繁琐,也没有淮扬菜刻意的雕花炫技。
只要好吃,怎么做都行。
不追求那些虚头八脑的形式美。
正是因为这种包容性的思想,才会让川菜在当今社会迅速崛起。
别的不说,光一个火锅就统治了美食界的半壁江山,就是最好的证明。
鱼头已经做好,接下来该椒盐鱼片了。
这道菜不算严格意义上的川菜,而是一道创新菜。
把川菜中的椒盐味和比较家常的炸鱼片结合在了一起。
郝平安刚刚切的鱼片挺薄的,所以腌制时间也不用太长。
他用筷子把里面的葱丝姜片挑出去之后,往里面磕了一个鸡蛋,又抓了一把面粉和一把生粉进去。
然后用手抓匀。
期间,别的什么料都没有放,简单得连主持人都有些看不下去了。
“马老师,不需要再放别的调料了?”
马雄健看着正在搅拌的郝平安说道:“不用,刚刚腌制的时候已经放了盐,现在把挂糊调好就行,别的料都不用放,太多余。”
“越是新鲜的食材,其做法就越简单,只有食材不新鲜的时候,才会需要放很多料进去压味儿。”
再次,一语中的!
起锅烧油。
油锅烧热,郝平安就开始滋滋啦啦的炸鱼片了。
炸鱼片需要有耐心,不能一股脑的全都倒进去,得用筷子,一片一片的往锅里放,定型之后才能松开。
这样炸出来的鱼片不仅外表好看,而且受热均匀,味道也更好一些。
鱼片炸好后捞出,把油烧到七成热复炸一遍,捞到盆里。
趁热撒上椒盐。
端着盆上下簸动,让鱼片均匀沾上椒盐后,这道椒盐鱼片就做好了。
“哇,那椒盐鱼片,居然能这么香的吗?我离得这么远,闻着味儿都饿了……”主持人的话多少有点夸张,但那个意思,的确传达到了。
“你注意下时间,快要到了。”马雄健善意地提醒主持人,该报倒计时了。
“对对,各位选手,现在进入五分钟倒计时!”
郝平安放下椒盐鱼片,从冰箱中端出已经凝固的绿豆凉粉。
倒扣在案板上,轻轻一磕,绿豆凉粉就从盆滑落下来,掉在案板上的时候还弹了弹。
看得主持人顿时食欲大开,跟果冻一样,也太诱人了吧?
拿起刀,郝平安熟练的把绿豆凉粉切成长条,放进盆里,开始加调料。
因为都是刚刚准备好的,这会儿直接往盆里加就行,倒是很快捷。
也就两分钟不到,一盆凉粉就已经做好了。
然后,他又从冰箱取出冷藏的提拉米苏开始摆盘,等着比赛时间的截止。
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椒盐鱼片是把片好的鱼片过油炸,炸制外表酥脆,撒上椒盐就可以上桌。
这道菜的难点就是鱼片,太薄容易炸透,吃不出里面鲜嫩的味道。
而太厚又炸不透,导致里面的鱼肉吃起来会有腥味。
郝平安拿起菜刀,在鱼肉上轻轻片下一片鱼肉,大概三四毫米的厚度。
鱼片薄厚均匀,刀口整齐,从入刀到收刀几乎一气呵成,没有任何停顿的地方。
“啊?他这是要打算做什么?”马雄健一脸懵。
按照比赛要求,三十分钟之内制作一道主菜,一道凉菜,一道热汤和一道甜品。
现在郝平安已经有了剁椒鱼头做主菜,一道鱼骨汤,按理说,他应该去做凉菜和甜品,结果却去摆弄鱼肉了?
难道他想做生鱼片?
可花鲢做生鱼片?
没有这个说法嘛!
不只是马雄健,其他知道比赛规则的人,此时都是一头问号。
“不过,大厨安可的刀工,那是真没得说,不愧是拿到刀工竞技第一名的存在!”主持人见有冷场的倾向,赶紧接过话头说道,“大家从镜头里应该能看到,每片鱼肉薄厚均匀,大小完整,做出来的鱼片肯定特别好吃。”
椒盐鱼片得腌制二十分钟,想要跟鱼头一块儿吃的话,时间上确实不太充裕,不过好在,郝平安并没有把这道菜当作是比赛的一道菜品,只是不想浪费食材,仅此而已。
郝平安看了一眼场边的计时器,还有二十五分钟,他稳了稳心神,麻利的将剩下的鱼肉全都片成了鱼片儿。
切好鱼片之后,郝平安将其用一只盆盛好,放入姜片葱段,五香粉以及盐进行腌制。
趁这个时间,他打算要做今天的凉菜了。
郝平安在这一轮的凉菜,其实很简单——绿豆凉粉,这也是一道在华夏很早就有的凉菜了。在一本古籍中称古时汴梁已有“细索凉粉”的记录,流传下来的凉粉的吃法一般有两种,一是凉拌,二是煎粉。
千年以降,凉粉流传广泛,全国各地的餐桌上,都有凉粉的身影,在鲁大这种全国性大型高等院校旁边,炒凉粉,甚至已经成了颇为流传的吃法。
鲁大商业街上,曾经那几家卖炒凉粉的摊位前都人满为患。
现在,郝平安要做的既然是凉菜,是凉拌的吃法。
郝平安把需要用到的材料一一摆到台面上,首先取出一碗绿豆淀粉,放进一个小盆中加水搅开。
“啊?他是要做凉粉?”马雄健是老厨师了,看到郝平安在台上一字摆开的东西,就猜出他要做什么了,“做凉粉的话,一定要充分搅开,不然做出来的凉粉有硬块。”
这个安可大厨,还真是事事出人意料,原本看他展示刀工的部分,马雄健以为他会是一个看重现代融合菜式的厨师,结果他没有想到的是,剁椒鱼头、绿豆凉粉,都是比较传统的菜式。
做凉粉,其实还得讲究水和绿豆粉的比例,按照系统大神给到底比例配方,比如加水的量,一定是淀粉面糊的四倍,郝平安用来一碗绿豆淀粉,自然就要加四碗水。
他取来一个跟舀淀粉一样大小的碗,开始往锅里加水。
一共加了四次,然后开大火,将水烧开。
之后,郝平安一手端着盆,一手拿着勺子,开始往锅里倒淀粉面糊。
“安可大厨的手法,的确很讲究。你看他倒的时候,边搅动边倒,这样的小技巧,也是生活的一种智慧,这样更容易让淀粉和水结合在一起。”主持人适时地没话找话说,刷一下自己的存在感。
其实这都是小知识而已,作为一名大厨,要真连这都不知道,还是干脆不要参加比赛的好,回去再练个二十年,省得丢人现眼。
将绿豆淀粉全都倒进去之后,锅里的水用肉眼可见的速度变得粘稠起来。
郝平安这个时候可是一点也不能偷懒,必须不停搅动,稍微一停顿锅里可能就糊了。
好在有大师级古拳法成就的加持,郝平安心说自己就算再拌半个小时也不会累的。
事实上在他搅拌的过程中,锅里的绿豆淀粉变得越来越透明,等彻底变得透明的时候,就可以关火出锅了。
拿出一个透明的玻璃盆,用刷子在里面刷了一层油,然后郝平安把锅里的糊糊全都倒进去。
为了赶时间,郝平安来不及等糊糊变凉,直接就把装有热凉粉的玻璃盆放进冰箱的冷藏室进行极速冷冻。
接下来就开始准备凉拌凉粉用的配料。
辣椒油不用说,肯定是要有的。
香醋、精盐、香油、生抽、蒜汁、黄瓜丝、小米辣,这些也必不可少。
好在,郝平安准备充分,这些统统都有,只要等凉粉冷却,就可以凉拌开吃了。
经过这么一段时间到比赛,主持人对帅气这个词算是有了新的认识,都说认真做菜的男人最帅,以前还不觉得,今天总算是见识到了。
郝平安做菜的时候从来不说话,也不会去看镜头是不是在拍自己,只有偶尔在忙活的间隙,才会抬头对着镜头微微一笑,就是这微微一笑,让她的新都要被暖化了。
在等待凉粉成型的时候,郝平安再次操作起了鱼片。
椒盐是川菜常用的调味品,制作椒盐也是每个川菜厨师的必备技能。
如果没有系统,郝平安在厨艺方面顶多算是一个合格的新手。
现在有了系统大神的加持,他都敢参加食神大赛了!
川菜什么的,制作椒盐什么的,自然不在话下。
根据系统大神的配方,郝平安取出一比三比例的花椒和盐,分别在锅里焙干,然后用擀面杖碾碎掺在一起,就算做完了。
对于椒盐的制作方法,主持人也是可能过其他厨师做过的,只是她好奇地是,其他的厨师还有八角茴香之类的香料,怎么到安可这里,变得这么简单了?
“马老师,他的这个椒盐,怎么跟别人的做法还不一样,别人还放了八角和茴香呢?”主持人疑惑地像马雄健请教。
马雄健自信一笑:“他这个做法,说明他真正掌握了传统椒盐的制作手法,加的料太多会失去本味儿,只有外行人,或者不专业的厨师才会这么干。”
“你要记住,一个好的厨师,只会围绕着食材制定调味品,而不会让食材围着调味品转。”
主持人似懂非懂的点点头。
台上,郝平安已经完成了焙干环节,只不过他没用擀面杖碾压,而是直接上来料理机,毕竟,新时代的年轻人嘛,科技便捷生活。
把花椒和盐分别倒入料理机,搅碎后,椒盐制作就大功告成。
不过他这会儿却顾不上尝椒盐的味道。
因为,剁椒鱼头马上就要出锅了!
蒸锅发出嘟嘟嘟热气声,郝平安眼疾手快地把蒸锅的火关掉,掀开锅盖。
顿时一股诱人的香味就飘散而出。
等蒸汽散去,郝平安把刚刚切好的蒜末洒在鱼头上,重新盖上锅盖。
“咦?怎么又盖上了?”主持人再次发现郝平安的做法,跟其他人的不一样之处,惊奇地问道。
“蒸鱼头,这一步一定不能省,这样闷一下,能让蒜香味儿渗入。而且这一掀锅盖锅,还有利于一些杂味飘出。”
“另外鱼皮遇到冷气,也会变得紧实,导致鱼肉和鱼皮之间出现空隙,现在再捂一下,剁椒的味道也更容易渗透进肉中。”
负责讲解的,依然是马雄健。
不愧是大师级的老厨师,一眼就看穿了郝平安这些动作的关键所在。
主持人实在是没想到,蒸个鱼头还有这么多的花活儿,不过很多美味的菜品,就是靠这样的小花活儿取胜的。
这要是让一个外行自己在实践中领悟,估计一辈子都不知道还有这种小窍门。
可见,于细微处见真章,说得的确不错。
烹饪果然是一门技艺,而不仅仅是一门手艺。
在闷鱼头的时候,郝平安也没闲着。
他架上炒锅,倒油之后开大火。
油烧热后关火,把鱼头从锅里取出来。
抓着炒菜锅的锅柄,把锅里的热油一股脑的浇在了鱼头的剁椒上。
顿时,一股诱人的香味儿迅速在台上中弥漫。
泼上去了热油,简直像是赋予了鱼头灵魂一样。
主持人的肚子,甚至都不争气的叫了起来。
饿了!
马雄健倒是兴致不错:“这道剁椒鱼头,假如是遇到特别能吃辣的人,泼油之前还也可以撒点辣椒面,就像做酸菜鱼水煮鱼那样。”
一旁的主持人好奇的问道:“那不就不正宗了嘛。”
马雄健摇摇头,道:“这世上的饭菜,没啥正宗不正宗的说法,只要好吃,你怎么做都有顾客的。假如做的不好吃,你完全按照正宗的方式来,也没人来吃。”
要知道,川菜发源于社会底层,从开始到现在,从没有那么多的繁文缛节。
所有的菜品,都围绕着好吃展开。
既没有鲁菜的那种宫廷礼仪和繁琐,也没有淮扬菜刻意的雕花炫技。
只要好吃,怎么做都行。
不追求那些虚头八脑的形式美。
正是因为这种包容性的思想,才会让川菜在当今社会迅速崛起。
别的不说,光一个火锅就统治了美食界的半壁江山,就是最好的证明。
鱼头已经做好,接下来该椒盐鱼片了。
这道菜不算严格意义上的川菜,而是一道创新菜。
把川菜中的椒盐味和比较家常的炸鱼片结合在了一起。
郝平安刚刚切的鱼片挺薄的,所以腌制时间也不用太长。
他用筷子把里面的葱丝姜片挑出去之后,往里面磕了一个鸡蛋,又抓了一把面粉和一把生粉进去。
然后用手抓匀。
期间,别的什么料都没有放,简单得连主持人都有些看不下去了。
“马老师,不需要再放别的调料了?”
马雄健看着正在搅拌的郝平安说道:“不用,刚刚腌制的时候已经放了盐,现在把挂糊调好就行,别的料都不用放,太多余。”
“越是新鲜的食材,其做法就越简单,只有食材不新鲜的时候,才会需要放很多料进去压味儿。”
再次,一语中的!
起锅烧油。
油锅烧热,郝平安就开始滋滋啦啦的炸鱼片了。
炸鱼片需要有耐心,不能一股脑的全都倒进去,得用筷子,一片一片的往锅里放,定型之后才能松开。
这样炸出来的鱼片不仅外表好看,而且受热均匀,味道也更好一些。
鱼片炸好后捞出,把油烧到七成热复炸一遍,捞到盆里。
趁热撒上椒盐。
端着盆上下簸动,让鱼片均匀沾上椒盐后,这道椒盐鱼片就做好了。
“哇,那椒盐鱼片,居然能这么香的吗?我离得这么远,闻着味儿都饿了……”主持人的话多少有点夸张,但那个意思,的确传达到了。
“你注意下时间,快要到了。”马雄健善意地提醒主持人,该报倒计时了。
“对对,各位选手,现在进入五分钟倒计时!”
郝平安放下椒盐鱼片,从冰箱中端出已经凝固的绿豆凉粉。
倒扣在案板上,轻轻一磕,绿豆凉粉就从盆滑落下来,掉在案板上的时候还弹了弹。
看得主持人顿时食欲大开,跟果冻一样,也太诱人了吧?
拿起刀,郝平安熟练的把绿豆凉粉切成长条,放进盆里,开始加调料。
因为都是刚刚准备好的,这会儿直接往盆里加就行,倒是很快捷。
也就两分钟不到,一盆凉粉就已经做好了。
然后,他又从冰箱取出冷藏的提拉米苏开始摆盘,等着比赛时间的截止。
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